酸豆角、腌黄瓜、脆口萝卜、腌萝卜条、腌辣椒、榨菜……腌菜当作餐桌上必不行少的饭搭子姐姐射，受到了许多家庭的深爱。即便莫得炒菜，只需一瓶腌菜就能松驰干掉 2 碗大米饭，号称下饭神器！
不外，腌菜也曾忽视少吃点，真实会对健康不利，严重还可能会致癌。
平日吃腌菜，有哪些危害？
1
增多癌症发病风险
浙江大学生物系统工程与食物科学征询团队，针对 44 万东谈主的征询知道，平日食用腌制蔬菜，可能会增多出血性中风和食管癌的吃亏风险。其中，平日食用指食用频率 ≥ 4 天 / 周； [ 1 ] 还有一项针对队伍征询的 Meta 分析报谈知道，腌制蔬菜摄入量增多 40g/d，胃癌风险增多 15%。 [ 2 ]
为什么平日吃腌菜会增多癌症发病风险呢？多数征询都以为与腌菜的高盐浓度和亚硝酸盐臆度。频繁食用高盐的食物会挫伤胃黏膜和食管粘膜，诱发癌症；而亚硝酸盐可与胃中卵白质的领悟产物胺类响应生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺等 N 亚硝基化合物。
这里要强调的是，平日吃腌菜会增多食管癌、胃癌的风险，但并非吃腌菜就会致癌，尤其需要警惕的是短期腌制蔬菜。
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2
增多高血压风险
传统酱腌菜的含盐量大多高于 15%，即即是买来的腌菜盐含量也不低。比如下图这款酸豆角，100 克就高达 8 克盐了，哪怕一餐只吃 2 勺（约 20 克），也会摄入近 2 克盐，若是忍不住多吃了一些，全天盐摄入量很容易超标（不跳动 5 克 / 天）。
长期高盐饮食不利于血压法例，会增多患高血压风险，高血压也会增多患出血性中风的风险。
▲图：某品牌酸豆角
3
可能会长胖
常见腌菜包括盐渍菜、酸渍菜和糖渍菜，其中糖渍菜的糖含量可不低，一般可达到 60%~65%， [ 4 ] 碳水化合物含量高、热量也高，吃多会增多长胖风险。
4
可能会中毒
若是短时期摄入较多短期腌制蔬菜，还可能会亚硝酸盐中毒，诱发中毒性高铁血红卵白症，出现胸闷、呼吸封闭、头晕、头痛、呼吸仓卒、恶心、吐逆泻肚等症状，严重会眩晕、惊厥、大小便失禁，甚而可因呼吸费劲而吃亏。 [ 4 ]
为什么吃腌菜一吃就停不下来？
讲到这里，可能有东谈主会说，自然腌菜吃多不健康，但腌菜口感圆润、风范专有，根底停不下来。为什么腌菜会这样适口呢？
谜底就在它的发酵历程上，各式原料的风范物资以及发酵后产生的风范物资酿成了腌菜专有的风范，让东谈主们进退失踞。
微生物的发酵作用
腌菜的历程中会伴跟着许多微生物的发酵作用，比如乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵，它们产生的代谢产物会带给腌菜微酸、鲜甜、醇香可口的专有风范。 [ 5 ]
丝袜写真乳酸发酵的最终产物除乳酸外，还有极少酒精、甲酸、乙酸、琥珀酸、高等醇以及二氧化碳、氨等，它们给腌菜带来了爽口的滋味和酒精的香气；腌菜中的醋酸还可与酒精酿成乙酸乙酯，增多了芳醇气息。 [ 5 ]
另外姐姐射，微生物代谢产生的有机酸是腌菜中的主要呈味物资。
卵白质的领悟作用
蔬菜中的极少卵白质因微生物的作用会领悟为氨基酸，现时在腌制蔬菜中已发现的氨基酸达 30 多种，比如丙氨酸具有令东谈主愉悦的香气，天门冬氨酸和谷氨酸具有鲜味。甘氨酸、丝氨酸、半胱氨酸具有甜味，相等是天门冬氨酸和谷氨酸会与腌菜中的钠离子王人集，使腌菜滋味更鲜。 [ 5、6 ]
碳水化合物的领悟
腌菜中的碳水化合物最终会被领悟为游离糖，跟着微生物的无数繁衍，游离糖又会被领悟为醇类、酸类、酯类等蒸发性风范物资。 [ 6 ]
4
从辅料中获取风范
腌制时还会加入葱蒜，葱蒜在腌制历程中也会产生含硫化合物等风范物资，增多腌菜的香气和滋味。
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健康吃腌菜
矜重这 4 点
腌菜对健康的不利因素，主要体当今高盐、高糖以及亚硝酸盐问题上。若是能惩办这些问题并科学的控量食用，没必要妖怪化。
控量减盐
《中国住户膳食指南》忽视每东谈主每天盐的摄入量不跳动 5 克，但我国大多数住户每天盐摄入量都远远跳动了这个圭表，有些东谈主甚而超了 2 倍以上。若是每天再属意于吃腌菜，盐摄入量将会更加超标。
若是可爱吃腌菜，就一定要减少食盐的用量，比如吃了 20 克下图这款辣萝卜条，就会多摄入 1.5 克盐，那么忽视全天作念菜的时候少放 3 小握食盐，若是能将腌菜涮一下水再吃会更好。
▲图：某品牌腌萝卜条
1 小握约 0.5 克（女性手指），图片开始：作家提供
腌菜代替盐炒菜
不错平直用可爱的腌菜炒菜，不要放盐。比如雪里蕻炒肉、干腌菜炒苦瓜、榨菜炒肉丝等。
另外也别天天吃，为止食用频率，偶尔吃即可，比如每周 1~2 次。
搭配富含维生素 C 的蔬果
崭新蔬果当中的维生素 C 是强抗氧化剂，能禁绝腌菜中亚硝酸盐的产生，与腌菜中的亚硝酸盐发生氧化规复响应，对亚硝酸盐有撤销作用。 [ 7 ]
吃腌菜的同期，搭配富含维生素 C 的蔬果能进步食物安全性，裁减亚硝酸盐对体魄的伤害，比如甜椒、西兰花、小白菜、苦瓜、冬枣、猕猴桃、草莓等。
购买低盐腌菜
跟着健康理念更加长远东谈主心，市面上也出现了许多低盐腌菜，一般包装上会标注"减盐"或"轻盐"。比拟于普通腌菜，低盐腌菜更为健康，盐含量大多在 6% 以下。
▲图：某品牌榨菜
总之，腌菜坦荡可口，但不行贪多！若是真可爱吃，莫不如买正规厂家的低盐腌菜，偶尔解馋，科学健康的吃。
参考文件
[ 1 ] Zhuang， Pan et al. " Preserved vegetable consumption and its association with mortality among 440，415 people in the China Kadoorie Biobank. " BMC medicine vol. 21，1 135. 5 Apr. 2023， doi:10.1186/s12916-023-02829-3
[ 2 ] Yoo JY， Cho HJ， Moon S， Choi J， Lee S， Ahn C， et al. Pickled vegetable and salted fish intake and the risk of gastric cancer: two prospective cohort studies and a meta-analysis. Cancers. 2020;12 ( 4 ) :996. https://doi.org/10.3390/cancers12040996.
[ 3 ] Jakszyn P， Gonzalez CA. Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk: a systematic review of the epidemiological evidence. World J Gastroenterol. 2006;12 ( 27 ) :4296 – 303. https://doi.org/10.3748/wjg.v12.i27.4296.
[ 4 ] 孙长颢 . 养分与食物卫生学第 7 版 [ M ] . 东谈主民卫生出书社 .2017:45
[ 5 ] 吴华昌 ， 张伟娜 ， 邓静 ， 由耀辉 ， 靳晓黎 . 腌菜风范物资征询推崇 [ J ] . 中国调味品 ，2010，35 ( 11 ) :26-29
[ 6 ] 李彤 ， 乌日娜 ， 张其圣 ， 王芳芳 ， 刘春丽 ， 丁瑞雪 ， 闫丹丽 ， 武俊瑞 . 酱腌菜中微生物及与产物风范品性关系征询推崇 [ J ] . 食物工业科技 ，2022，43 ( 14 ) :475-483
[ 7 ] 刘文丹 ， 何萍 ， 陈云香 ， 何琼芳 ， 杨彦萍 ， 季守莲 . 维生素 C 对市售酸腌菜中亚硝酸盐的影响征询 [ J ] . 大理学院学报：轮廓版 ，2015，14 ( 10 ) :68-70
[ 8 ] 陈伊凡 ， 李欢欢 ， 张晋 ， 唐宏刚 ， 郭斯统 ， 周安渊 ， 陈光耀 ， 陈黎洪 . 酱腌菜中亚硝酸盐法例的征询推崇 [ J ] . 浙江农业科学 ，2020，61 ( 12 ) :2618-2621
[ 9 ] 郑连强 ， 袁先铃 ， 罗燚 . 酱腌菜自然防腐保鲜时期及欺诈出路预计 [ J ] . 中国调味品 ，2021，46 ( 4 ) :187-192
规划制作
作家丨薛庆鑫 卫健委首批养分斥地员 中国注册养分师
审核丨阮光锋 科信食物与健康信断不异中心副主任
规划丨林林
责编丨何通
审校丨徐来 林林
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